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皮爽肉滑 骨都有味!这是我吃过最美味的白切鸡……

日期:2019-09-04 16:35
皮爽肉滑 骨都有味!这是我吃过最美味的白切鸡……

今天吃心要写的是我在广州吃到最美味的白切鸡:文记壹心鸡。

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熟悉广州美食史的人都晓得,下九路的清平鸡当年艳压群芳,贵为广州十大名鸡之首,2002年清平饭店结业,的弟子散落四方。2004年,心有不甘的师傅召集了一班老同事,创立了文记壹心鸡,正所谓“运用之妙,存乎壹心。”

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如今走进宝华路旋源桥小巷,橱窗上赫然印着“由原清平老铺清平鸡师傅制作”

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已经过了饭点,卖得只剩孤零零两只鸡,个头不算大,鸡皮不算黄,翘得高高的,我们赶紧叫了半只,师傅手起刀落,切了一盒上桌。

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只是普通的打包盒而已,都挡不住的光芒!鸡肉嵌着鸡冻,鸡骨透出胭脂红,鸡皮散发出油润的柔光。

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夹一块送入口中,鸡皮爽脆,鸡肉滑嫩,和晶莹的鸡冻一起,连骨髓都能嚼出深邃甘香,不但有鸡本身的鲜甜,更有悠长的余味。

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我们问阿姨:“店里用的什么鸡?”

阿姨干脆地答:“黄麻鸡!”说着闪身进了厨房。

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它跟清远的麻鸡有何干系,我们无从问起,不过隔壁桌的大叔是店里的老客人,一副热心肠,他一边笃悠悠吃鸡,一边跟我们聊,原来文记的秘诀在于自家的秘制老卤,里面有瑶柱、大地鱼、八角、香叶和中药材…

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鸡呢,不是煮熟的,而是在白卤水里浸熟的,自然鲜嫩味足,出锅后过冷河,用的不是普通冰水而是冻卤水,鸡肉纤维一收缩,将鲜味牢牢锁住…我们恍然大悟,原来是冰火两重天的老卤造就了文记壹心鸡的“皮爽肉滑、骨都有味”

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“无以尚之”

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鱼皮的做法与白切鸡异曲同工,鲮鱼皮烫熟后过冻水,以求爽脆,上桌前淋上自家的酱油、醋和麻油,撒上香菜、花生和白芝麻,拌出丝丝Q弹滑溜。

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猪肠因白白胖胖形似猪肠而得名

艇仔粥亦是老法熬制,如果少放点味精就更棒了呢。

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椰子、香芒和榴莲雪糕满是怀旧的味道…大约是西关大少的甜蜜回忆吧?

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再多走两步,还有宝华面店的鲜虾云吞面、丽的面家的蜜汁叉烧、达杨原味炖品的原只椰子炖竹丝鸡…味在西关,名不虚传!

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吃得好饱好饱,我跑到凉茶铺消食,廿八茶又浓又苦,喝得快哭了,阿姨又往我手里塞了一把甘草梅条—传统的铺子、怀旧的美味还有这不经意间流露的人情味,是我心目中的西关味道啊!

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说到西关美味,还有一间餐厅我向往已久,那就是“食在广州第一家”的广州酒家。1935年创立的广州酒家有着纯正的广式酒楼基因,80余载都以传承正宗的广式月饼为己任。

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广州酒家的国家级面点师傅介绍:月饼的品质依靠的是天时地利人和—天时,意味着食材新鲜,就拿经典的蛋黄纯白莲蓉月饼来说,莲子来自湖南的原粒寸三莲,咸蛋黄则粒粒漏油起沙、浓郁咸香。

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地利,指的是烤制月饼的火候,月饼个个金黄光亮挺括,其中还有一个关键在于饼皮,广州酒家有自己的秘制糖浆,澄清如琥珀、浓稠如麦芽糖,这才得以烤制出薄而软香的饼皮。

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人和,代表月饼师傅纯熟的技艺,例如白莲蓉,要经历重重工序:浸水去莲衣、蒸煮至熟透、再人工铲制蓉馅…最后得来甜而不腻、喷香可口的莲蓉月饼。

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广州酒家的“手制尊享月饼礼盒”特邀岭南书画绘制《南粤大地》搭配12生肖画作随机组合,是中秋佳节至诚至真的好礼—广州酒家天猫欢聚日

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本文相关词条概念解析:

白切鸡

白切鸡是一道色香味俱全的汉族传统名肴,属于粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。白切鸡是两广非常出名的家常菜,除广东外,在广西全境各地都非常流行,更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

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